ד"ר תורי גולדשטיין, דיאטנית קלינית ויועצת לארגון מגדלי הדגים בישראל
- בית הגידול התנאים בהם גדל, משפיעים על איכות המזון שאנו אוכלים
- הגישה שלנו, כאנשי מקצוע העוסקים במדע התזונה, צריכה לחרוג מגבולות הפשטנות ולהעמיק אל תוך ההבדלים הללו בין מזונות ממקורות שונים
- מחקרים גילו כי ריכוז הכספית בדגי הים בצפון סין נמוך בהרבה לעומת אלה שהגיעו מדרום ומזרח סין.
- עוד נמצא במחקרים כי ממוצע אחוזי השומן בדגי סלמון מ- 5 אזורים שונים בסין עמדו על % 13.5 ל- 100 גרם פילה דג, בהשוואה לדגי סלמון שגדלו בבריכות בגרמניה שבהם נמצא כ- % 12 שומן.
- חשוב לנו כצרכנים בכלל וכאנשי מקצוע בפרט, להכיר את בתי הגידול של המזונות אותם אנו אוכלים. לברר מהיכן הגיע ולדרוש מקסימום פירוט אודות המזון
לא פעם אני שואלת את המטופל מה אכלת לארוחת צהרים? והוא עשוי לדוגמא לענות: ירקות, דג ואורז. על פניו, נראה זו אכן נראית ארוחה מאוזנת ובריאה, אבל ברור לכל דיאטן, שלא כל הירקות משפיעים עלינו באותה מידה, ולא כל הדגים הם בעלי ערך ביולוגי ותזונתי זהה ולכן הגישה שלנו, כאנשי מקצוע העוסקים במדע התזונה, צריכה לחרוג מגבולות הפשטנות ולהעמיק אל תוך ההבדלים הללו.
אז נתקדם שלב נוסף ונעמיק. מה עם תשובה מפורטת יותר כגון: 'אכלתי לצהרים סלט עגבניות, דג סלמון ואורז? כאן אנחנו כבר מקבלים תמונה רחבה יותר, אך עדיין מידע רב חסר לנו. מדוע? – כי אין דינה של עגבנייה אחת זהה לחלוטין לשנייה ועוד יותר מזה, אין דינו של דג סלמון שיובא מסין כדין סלמון שיובא מנורבגיה.
דוכני הדגים בארץ מציעים לנו מבחר דגים טריים, חלקם מקומיים וחלקם מיובאים. הבעיה היא שלנו, כצרכנים, אין דרך לדעת מהו מקור הדג. והשאלה היא לא רק האם הוא ישראלי או הגיע מחו"ל, אלא גם מאיזו מדינה הגיע הדג. כך אנחנו יכולים למשל למצוא זה לצד זה דגי סלמון טריים שמקורם בסין או בצי'לה וכאלה שמקורם בנורבגיה. האם הם זהים זה לזה בערכם הביולוגי והתזונתי? לא בטוח כלל. לכל מין ישנה הגנטיקה הספציפית שלו ומעבר לכך, גם לבית הגידול ותנאי הגידול יש השפעה משמעותית על איכותו של הדג. רוצים דוגמא? – בבקשה: לא כל מיני דגי הסלמון צוברים אומגה 3 במידה זהה.
יתרה מזאת, גם באותה מדינה יש הבדל באיכות הדג בהתאם לבית הגידול ממנו הגיע. במחקר שפורסם ב- 2012 (Science of the Total Environment) הושוו ריכוזי כספית בדגים מאזורים שונים בסין, בשל החשש לרעלת שמקורה בצבירת כספית* בגוף האדם הצורך כמויות גדולות של דגים. במחקר זה נמצא כי ריכוז הכספית בדגי הים בצפון סין נמוך בהרבה (90 מיקרוגרם לק"ג לעומת 210-360 מיקרוגרם לק"ג) לעומת אלה שהגיעו מדרום ומזרח סין. הסיבה היא שריכוז הכספית בדגים קשור ברמת הכספית בתזונת הדגים, גיל הדג ומקורות והיקף הזיהום בסביבת החיים של הדג. כמובן שישנה כמות כספית גבוהה יותר בדגים קרניבורים (טורפים), כמו טונה, לעומת דגים צמחוניים.
* ההנחיות התזונתיות מתייחסות לצריכה מקסימלית של 1.6 מק"ג כספית לכל ק"ג משקל גוף לשבוע.
בהשוואה שערכנו בין מקורות ספרותיים שונים שבחנו את ריכוז האומגה 3 בדגי סלמון שמקורם בגרמניה לעומת כאלה שמקורם בסין Lipids in Health and Disease 2012, Science of the Total Environment 2012), נמצאו פערים גדולים בסך חומצות השומן בגוף הדג וכן בריכוזי אומגה 3 ואומגה 6 . ממוצע אחוזי השומן מדגי סלמון מ- 5 אזורים שונים בסין עמדו על % 13.5 ל- 100 גרם פילה דג, בהשוואה לדגי סלמון שגדלו בבריכות בגרמניה שבהם נמצא כ- % 12 שומן ובדגי סלמון שגדלו פרא בגרמניה, בהם נמצאו כ- 2% שומן.
כמו כן נמצא שאחוזי אומגה 3 מסך חומצות השומן בדגים מסין עמדו על 18.5 ואחוזי האומגה 6 בדגים אלה עמדו על 10.3. לעומת זאת, בדגי הסלמון שהגיעו מבריכות בגרמניה נמצא כי אחוזי האומגה 3 מסך חומצות השומן בדג עמדו על 21.2 ואחוזי האומגה 6 היו 10.6 ל בהשוואה לדגי סלמון שגדלו פרא ונרכשו באופן אקראי בשווקים שונים בגרמניה, שבהם האחוזים עמדו על 28.9 ו- 2.4
כפי שניתן להבין, בית הגידול ותנאי הגידול משפיעים על איכות המזון שאנו אוכלים. חשוב לנו כצרכנים בכלל וכאנשי מקצוע בפרט, להכיר את בתי הגידול של המזונות אותם אנו אוכלים. לברר מהיכן הגיע ולדרוש מקסימום פירוט אודות המזון (מין הזן, עונת הגידול והמדינה בה גדל) עלינו להיות מודעים ליתרונות ולחסרונות הקיימים בכל בית גידול, ולקבל החלטות שקולות לגבי התזונה שלנו ושל המטופלים שלנו.