דגים קפואים, מה באמת יש בהם

מאת ד"ר תורי גולדשטיין, דיאטנית קלינית

דג קפוא

    על קצה המזלג:

  • שוק הדגים בישראל מורכב מדגים קפואים ודגים טריים
  • לדג קפוא מותר להכיל עד 20% ציפוי קרח (גלייזינג)
  • חומצה אצטית, פולי פוספטים ונתרן, המוספים לעתים לדג הקפוא, מסייעים לספיחת מים בגוף הדג וכך משנים את משקלו
  • כמות המים בדג הקפוא עלולה להגיע לערכים של בין 6-50% ממשקל הדג
  • דגי בריכות ישראלים טריים אינם מכילים מים, חומרים משמרים או כימיקלים אחרים, אלא רק 100% דג טרי וטעים
  • הצרכן הישראלי הוא צרכן חכם ומיודע. הוא קורא, חשוף למידע רב ומורגל בבדיקה יסודית של הרכישות שלו. בשנים האחרונות הלכה והתפתחה בישראל תודעת בריאות גבוהה יחסית ושיטוט קצר ברשתות השיווק יגלה שאנשים רבים נוהגים לבחון לעומק את אריזות המוצרים, להשוות ביניהם ולבחור את אלה שערכם התזונתי גבוה יותר. מדיניות הממשלה, המחייבת את היצרנים לפירוט רחב ומלא של הרכיבים והערכים התזונתיים של כל מוצר ומוצר תרמה גם היא לא מעט לשינוי החשוב הזה. זוהי מגמה מבורכת ויש לקוות שתמשיך ותתפתח. שוק הדגים בארץ מוצף בדגים קפואים והצרכן הישראלי רגיל לפגוש בנקודות המכירה הרבה יותר דגים קפואים לעומת היצע נמוך יותר של דגים ופירות ים טריים. רוב הדגים הנצרכים בישראל, כ- 71 אלף טון, הינם מייבוא ורובם דגים ומוצרים שהוקפאו בארצות המוצא והגיעו לארץ בדרך ארוכה וממושכת. הייצור המקומי עומד על כ- 22 אלף טון בשנה.

    אין ספק שלעיתים קרובות הדגים הקפואים המיובאים זולים יותר מדגים טריים, אך האם כצרכן, עלינו להסתפק בשאלת המחיר בלבד? כאשר אנחנו בוחרים את המוצר שאותו נכניס לעגלת הקניות שלנו, האם אנחנו עוצרים לשאול את עצמנו אם הערך התזונתי של הדגים הטריים והקפואים זהה?

    בעשור האחרון, ניתן לראות ברחבי אירופה ובארץ, עלייה משמעותית באחוזי המים במוצרי ים קפואים.

    ההפרשים נעים בין 6% ל- 50%  יותר מים בדג קפוא, בהשוואה לדג טרי. כלומר אנחנו משלמים לפי משקל דג, ובפועל מקבלים יותר ויותר מים ופחות ופחות חלבון.

    אוקיי, הגעתי לסופר, אז מה צריך לחפש?

    הפולי- פוספטים תורמים בהעלאת ריכוז המים בגוף הדג. מעבר לכך, הם שומרים על החלבונים בדג ובכך משמרים את נפחו וצורתו. לעיתים הם משפיעים על היחס בין בסיס וחומצה בדג, ומביאים ליחס הרצוי ובכך מעכבים קלקול פוטנציאלי של הדג ומאפשרים חיי מדף ארוכים יותר. ריכוז הרמה המקובלת של פולי פוספט עם מלח המוספת לדג נע בין 3%-8%.

    החומצה  האצטית עשויה למנוע חמצון והיא בעלת תפקיד אנטי בקטריאלי ולכן  גורמת להארכת חיי המדף של המזון. בנוסף ליתרונות שלה בהארכת חיי המדף של המזון, הוספת חומצה אצטית למזון, בדומה להוספת פולי פוספטים, גורמת לשינוי במרקם החלבון, מה שמאפשר את הגברת הקיבולת של המים בגוף הדג.

    על פי מחקרים שפורסמו בעבר, (Kolakowski E. 1978; Lopkulkiaet W. 2009) שילוב של ביקרבונט עם כמויות קטנות של חומצה אצטית, מהווים שילוב רב עוצמה להשיג משקל מוצר גבוה על ידי הגדלת קיבולת המים בגוף הדג ושוב, קניתם דג, קיבלתם… מים. הרבה מים.

    מה עוד תוכלו למצוא לעיתים קרובות בדג שלכם? –  מלח. המלח מהווה חומר משמר, אך מעבר להיותו כזה, הוא גם יוצר מצב של בצקת מכוונת כתוצאה מאגירת נוזלים בגוף הדג הקפוא.

    וגם… קרח. העלאת משקל הדג אינה מסתכמת רק באחוז גבוה של מים בגוף הדג. היום חלק ניכר מהדגים הקפואים מגיעים מחו”ל מצופים בציפוי קרח המכונה “גלייזינג” (זיגוג בעברית).  מטרתו של הזיגוג בקרח להאריך את חיי המדף של הדג ע”י מניעת חמצון וחדירה של חיידקים. הרוב המוחלט של הדגים שמגיעים כפילה קפוא, מגיעים עם ציפוי ובאריזת וואקום. שילוב של זיגוג קרח ואריזת וואקום היא הדרך הטובה ביותר לשמירה על איכות חלבון הדג הקפוא ולמניעת התייבשותו. במקביל שיטות אלו גורמים למקסימום אגירת מים בדג. שימו לב – המגבלה בארץ מתירה עד 20% תוספת של קרח למוצר כציפוי.

    אז מר כהן הולך לקנות דגים לשבת. הוא מחליט לקנות דג קפוא ולא לחכות בתור לדגים הטריים. הוא התבקש להביא הביתה קילו דג. ולכן מכניס לעגלת הקנייה שלו קילו דג קפוא. אך בעוד שהוא  חושב שקנה עכשיו קילו דג, ואכן הוא גם משלם על קילו דג, בפועל הוא מקבל 800 גרם דג (20% ציפוי קרח) וגם הם אינם באמת “800 גרם “דג נקי” אלא דג רווי מים, שכפי שצוין לעתים קרובות עלולים להגיע  לעד 30% (נע בין 6%-50%) ממשקל הדג. בפועל משקל “הדג נקי”, שקנה מר כהן ידידנו הוא בסך הכול 600 גרם אותם יצטרך לחלק בין הסועדים בשולחן השבת. בהצלחה…

    הדרך הטובה ביותר להימנע מצריכת דג ש”שוחה במים” היא להימנע מרכישת דגים קפואים ולרכוש דגים טריים המכילים 100 אחוז דג ללא תוספת מים או חומרים משמרים. אם בכל זאת החלטתם לרכוש דג קפוא, שימו לב לפרטים המופיעים על האריזה. בדקו מהם אחוזי המים וציפוי הקרח כדי שתדעו בדיוק כמה דג מכיל הדג שלכם באמת. בתאבון!!